Roggensauerteig (Starter nach Peter Reinhart)

Zubereitung

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   In einem Glas- oder Kunststoffgefäß mit einem Fassungsvermögen von mindestens 0,7 dl 100 g Roggenmehl mit etwa 100 ml Wasser vermischen, sodass die Mischung etwas dickflüssiger als Pfannkuchenteig ist. Mit einem Holzkochlöffel umrühren, locker abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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   Nach etwa 24 Stunden den Sauerteig mit etwa 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmem Wasser füttern, mit einem Holzkochlöffel umrühren, locker und leicht luftdurchlässig abdecken und weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am dritten Tag sollte eine leichte Aktivität in Form von Bläschen und einer geringen Volumenzunahme sichtbar sein; in diesem Fall die Fütterung auf die gleiche Weise wiederholen.

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   Am vierten Tag wird der Sauerteig stärker Bläschen bilden und an Volumen zunehmen. Vor jeder Fütterung etwa die Hälfte des Ansatzes entfernen (zum Backen verwenden oder entsorgen) und wie am zweiten Tag beschrieben weiterfüttern. Diesen Rhythmus noch etwa 7–10 Tage, idealerweise 10–14 Tage lang wiederholen, bis der Sauerteig vollständig ausgereift ist.

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   Nach dem Ausreifen einen Teil des Sauerteigs zum Backen verwenden und den Rest in ein verschließbares Glas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Etwa alle zwei Wochen den Sauerteig auf Zimmertemperatur kommen lassen, einmal füttern und anschließend wieder in den Kühlschrank stellen. Eine kleine Menge kann eingefroren werden; nach dem Auftauen bleibt die Vorgehensweise beim Auffrischen (Füttern) gleich.