Fass-Sauerkraut (Rezept aus Stupava)
Beschreibung:
Traditionell im Fass mit Salz und säuerlichen Äpfeln fermentierter Kohl. Eignet sich als Beilage oder als Zutat für weitere Gerichte.
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Zutaten
Ohne Gruppe
- 15 g
- 3 Stück
- 3 Stück
Zubereitung
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Die Kohlköpfe von den äußeren Blättern befreien, vierteln und in feine Streifen hobeln.
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Den gehobelten Kohl mit Salz (15 g pro 1 kg) vermengen und stehen lassen, bis er Saft zieht; überschüssige Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen.
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Den Boden des Fasses mit ganzen Kohlblättern auslegen, mit dem gehobelten Kohl füllen und jede Schicht fest andrücken. Zwischen die Schichten Äpfel und Quitten sowie nach Bedarf auch größere Kohlblätter zum Mitkochen legen. Während des Befüllens fortlaufend überschüssige Flüssigkeit abschöpfen.
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Die oberste Schicht mit ganzen Kohlblättern abdecken, einen Deckel oder einen in einen Beutel gehüllten Kunststoffdeckel auflegen und mit einem geeigneten Gewicht beschweren.
-
Wasser in die Rinne gießen, das Fass abdecken und 4–5 Wochen bei mäßiger Wärme stehen lassen, damit der Kohl zu gären beginnt. Nach der ersten Gärung das Fässchen an einen kühlen Ort stellen.
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Nährwerte
Geschätzte Werte auf Grundlage der angegebenen Zutaten. Pro Portion.
- Energie
- 40 kcal (167 kJ)
- Eiweiß
- 1.3 g
- Kohlenhydrate
- 9.7 g
- Fett
- 0.2 g
- Zucker
- 6.3 g
- Ballaststoffe
- 2.6 g
- Salz
- 1.5 g
Benötigte Küchenausstattung
- Krauthobel oder Mandoline
- große Schüssel
- Sieb
- Gärtopf mit Deckel und Wasserrinne
- geeignetes Beschwerungsgewicht
Tipps zum Rezept
- Kohl und Salz abwiegen: pro 1 kg Kohl genau 15 g Salz verwenden.
- Jede Schicht kräftig festdrücken, damit unter den Blättern keine Lufteinschlüsse bleiben.
- Während der Fermentation die Wasserrinne gefüllt halten und den Kohl unter seinem eigenen Saft halten.
- Den Gärtopf nach der ersten Fermentation kühl stellen, damit der Prozess langsamer weiterläuft.
Mögliche Zutaten-Alternativen
- Statt säuerliche Äpfel: feste, wenig süße Äpfel Eine Sorte wählen, die beim Fermentieren nicht schnell zerfällt.
- Statt Quitten: weitere säuerliche Äpfel Das Ergebnis wird weniger aromatisch, die Fermentation funktioniert dennoch.
Aufbewahren und Aufwärmen
- Kühlschrank
- Nach der Fermentation den Kohl bedeckt, unter der Lake und kühl lagern; nur mit sauberen Utensilien entnehmen.
- Einfrieren
- Abgetropfter Kohl kann portionsweise eingefroren werden, wird nach dem Auftauen jedoch weicher.
- Aufwärmen
- Für den rohen Verzehr nicht erhitzen; bei gekochten Gerichten nach dem jeweiligen Rezept zugeben.
