Sauerkraut mit Sauerkrautsaft (Juška)

Zubereitung

1. 1

   Die Gewürze und konservierenden Zutaten vorbereiten.

2. 2

   Die Kohlblätter und das Bund Dill vorbereiten.

3. 3

   Den Gärtopf aus Keramik auswaschen und den Kohl vorbereiten (in diesem Rezept 40 kg).

4. 4

   Den Boden des Gärtopfs mit Kohlblättern, Dill, einer Handvoll ganzer Gewürze, Salz, Einlegegurken und einigen Apfelstücken auslegen.

5. 5

   Eine Schicht Kohl (etwa 5 kg) hineingeben und mit Salz und Gewürzen bestreuen.

6. 6

   Den Kohl gründlich mit den Füßen stampfen, damit er Saft abgibt.

7. 7

   Sobald der Kohl Saft abgibt, diesen durch ein Sieb in einen Topf abgießen; dabei darauf achten, dass möglichst wenig überschüssige Flüssigkeit im Gärtopf verbleibt.

8. 8

   Das Schichten mit Kohl, Äpfeln, Gewürzen und Salz wiederholen, alles jeweils feststampfen und den Saft abgießen, bis der gesamte Kohl aufgebraucht ist.

9. 9

   Die Innenwände des Gärtopfs säubern und die Oberfläche mit Kohlblättern bedecken.

10. 10

    Den Kohl mit Abdeckbrettchen bedecken.

11. 11

    Nach dem letzten Stampfen die Abdeckbrettchen auflegen, Holzstäbe einsetzen und am Rand des Gärtopfs abstützen, sodass der Kohl fest zusammengepresst bleibt; eine einfache Beschwerung mit einem Stein reicht für die langfristige Lagerung unter Umständen nicht aus.

12. 12

    Den Saft aus dem gestampften Kohl mithilfe eines Trichters durch ein Sieb in gereinigte PET-Flaschen abfüllen, diese fest verschließen und zusammen mit dem Kohl gären lassen. Etwa alle fünf Tage den Verschluss vorsichtig lockern, damit das Gas entweichen kann. Nach ungefähr vier Wochen, wenn die Gärung beendet ist, die Juška in saubere Flaschen umfüllen und kühl lagern.

13. 13

    Den Gärtopf mit der Wasserrinne luftdicht verschließen und den Kohl gären lassen; durch das Feststampfen und den begrenzten Luftzutritt bildet sich während der Gärung nur wenig Schaum. Nach etwa vier Wochen ist das Sauerkraut fertig und kann in einem kühlen Keller gelagert werden.

14. 14

    Zum Entnehmen des Sauerkrauts die Holzklötzchen und -leisten lockern, die Abdeckbrettchen und Kohlblätter herausnehmen und die gewünschte Menge entnehmen. Anschließend die Blätter, Abdeckbrettchen und Holzstäbe wieder einsetzen. Die Holzstäbe vor der erneuten Verwendung einweichen und nur dann sauberes Wasser nachgießen, wenn die Abdeckbrettchen über dem Flüssigkeitsspiegel liegen; die Holzstäbe nur bei Schimmelbefall abwaschen.