Hausgemachte Korbáčiky-Käsezöpfe
Beschreibung:
Gezogener Käse aus gereiftem Quark, der aus glänzenden Fasern besteht und zu Schnüren geformt wird. Für die Zubereitung wird zunächst aus süßem Quark ein Käseklumpen hergestellt, der anschließend reift und danach geformt und gesalzen wird.
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Zutaten
Ohne Gruppe
- 20 Liter
Zubereitung
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Die Milch in einen Topf gießen (im Rezept wurden 20 l verwendet) und auf 38–40 °C erwärmen. Gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennt.
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Das Lab nach den Anweisungen des Herstellers vorbereiten: abmessen, mit etwas Wasser verdünnen und zur Milch geben. Etwa 2 Minuten vorsichtig umrühren, dann die Milch abdecken und etwa 30 Minuten stehen lassen, bis sich die Molke absetzt.
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Sobald sich ein zusammenhängender Käsebruch gebildet hat, diesen mit einem Sieb oder einer Schöpfkelle herausnehmen und beiseitestellen. Die verbleibende Molke im Topf auffangen.
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Die Molke zum Kochen bringen, etwa 0,5–1 dl Essig hinzufügen und umrühren, damit erneut Quark ausflockt, der eine ricottaähnliche Konsistenz hat.
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Den entstandenen Quark abkühlen lassen und gründlich durch ein Käsetuch abseihen, damit er gut abtropft.
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Den in dieser Phase entstandenen milden Käsebruch etwa 2–3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen, da Korbáčiky aus gereifter Käsemasse hergestellt werden.
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Während der Reifung sollten sich im Käse Bläschen bilden und er sollte einen säuerlicheren Geschmack entwickeln. Sowohl eine unzureichende als auch eine übermäßige Säuerung verhindert, dass sich der Käse ziehen lässt.
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Die Reifezeit hängt von der Temperatur und den Umgebungsbedingungen ab und beträgt gewöhnlich mehrere Tage. Daher den Zustand regelmäßig kontrollieren.
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Um die Reife zu prüfen, ein Stück Käse abschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. So lässt sich feststellen, ob sich die Masse ziehen lässt.
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Lässt sich bei der Probe kein geschmeidiger Faden ziehen, die Masse weiterreifen lassen, da sie bei einer zu kurzen Reifezeit lediglich einen Klumpen bildet und nicht dehnbar ist.
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Ist der Käse hingegen überreif, eignet er sich ebenfalls nicht zum Ziehen. In diesem Fall kann er anderweitig verwendet oder später weiterverarbeitet werden.
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Nach weiterer Reifung die Probe mit kleinen Mengen wiederholen und jeweils nur so viel mit kochendem Wasser übergießen, wie direkt verarbeitet werden kann.
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Wenn die Masse nach dem Übergießen mit kochendem Wasser zu schmelzen beginnt und weich wird, ist sie zur weiteren Verarbeitung bereit.
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Die Masse verarbeiten, indem sie zusammengedrückt und ihre Ränder nach innen gefaltet werden, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Vorsichtig arbeiten, da die Masse heiß ist.
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Aus der vorbereiteten festen und elastischen Masse durch wiederholtes Ziehen und Falten Fäden oder Schnüre formen, bis deren Oberfläche glatt und glänzend ist.
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Die fertigen Fäden sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, damit sie abkühlen und fest werden. Die Fäden dürfen nicht bröckelig sein.
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Zum Abkühlen ausschließlich sauberes kaltes Wasser ohne Salz verwenden.
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Die herausgenommenen Fäden je nach gewünschtem Salzgehalt in eine kräftige Salzlake geben, damit der Käse Geschmack erhält und haltbar gemacht wird.
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Zum Formen können die Fäden um ein Brett oder einen anderen Gegenstand gewickelt werden, um vor dem Schneiden die gewünschte Länge zu erhalten.
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Anschließend die Fäden etwa 10 Minuten in der Salzlake lassen. Die Dauer richtet sich nach dem gewünschten Salzgehalt.
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Die Fäden nach dem Herausnehmen abtropfen lassen oder aufhängen, bis sie nicht mehr tropfen.
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Zum Aufhängen ein geeignetes Gestell oder eine andere stabile Halterung verwenden, damit die Fäden abtropfen und teilweise fest werden können.
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Die Fäden mit einem Hilfsmittel oder von Hand zu Korbáčiky bündeln oder flechten. Dabei eine Flechttechnik verwenden, die verhindert, dass sich die Schnüre wieder lösen.
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Die gesamte vorbereitete Masse auf diese Weise verarbeiten, bis die Charge fertig ist. Aus 20 l Milch lassen sich ungefähr 1,8 kg fertige Korbáčiky herstellen.
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Nährwerte
Geschätzte Werte auf Grundlage der angegebenen Zutaten. Pro Portion.
- Energie
- 318 kcal (1331 kJ)
- Eiweiß
- 22.6 g
- Kohlenhydrate
- 2.9 g
- Fett
- 24.1 g
- Zucker
- 2.9 g
- Ballaststoffe
- 0 g
- Salz
- 1.8 g
Benötigte Küchenausstattung
- Topf mit mindestens 25 l Fassungsvermögen
- Küchenthermometer
- großes Sieb oder Schaumlöffel
- Käsetuch
- große Schüsseln
- Abtropfgestell oder Brett
Tipps zum Rezept
- Die Milch bei 38–40 °C halten; eine höhere Temperatur kann die Wirkung des Labs beeinträchtigen.
- Den Reifegrad mit einem kleinen Stück in kochendem Wasser prüfen. Richtig gesäuerte Käsemasse lässt sich zu einem durchgehenden, elastischen Faden ziehen.
- Die heiße Käsemasse portionsweise verarbeiten und die Hände vor Verbrühungen schützen.
- Die Zeit in der Salzlake an die Strangdicke anpassen; dünne Fäden werden schneller zu salzig.
Aufbewahren und Aufwärmen
- Kühlschrank
- Nach dem Abtropfen verschlossen im Kühlschrank lagern und möglichst innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
- Einfrieren
- Einfrieren wird nicht empfohlen, da der Käse nach dem Auftauen bröckelig werden und seine Elastizität verlieren kann.
Allergene
Milch
Die Allergene werden anhand der angegebenen Zutaten ermittelt. Bei Allergien solltest du immer die Zutatenlisten der verwendeten Produkte und mögliche Spuren von Allergenen prüfen.
