Hausgemachter Räucherspeck
Beschreibung:
Für diesen Speck wird Schweinebauch in Salzlake eingelegt und anschließend über Hartholz geräuchert. Das Ergebnis ist ein haltbar gemachtes, geräuchertes Fleisch mit ausgeprägter Salzigkeit und rauchigem Aroma.
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Zutaten
Ohne Gruppe
- 10 kg
- 1 kg
- 1 Packung
- 1 Knolle
- 4
- 1
Zubereitung
-
Die Salzlake zubereiten: 1 kg Salz, den ganzen Kümmel, die geschälten Zehen einer Knoblauchknolle, die Lorbeerblätter und die ganzen schwarzen Pfefferkörner in etwa 15 l Wasser geben. Etwa 30 Minuten kochen und anschließend vollständig abkühlen lassen. Währenddessen den Schweinebauch waschen und einen geeigneten Behälter vorbereiten, in den das Fleisch gelegt wird. Den Schweinebauch mit der abgekühlten Lake übergießen – sie darf noch lauwarm sein – und das Fleisch wenden, damit die Lake überall hingelangt. Auch die festen Zutaten aus dem Topf in den Behälter geben. Den Behälter an einen kühlen Ort mit etwa 5 °C stellen und das Fleisch mindestens 2 Wochen in der Lake ziehen lassen. Nicht länger als 3–4 Wochen einlegen, da der Speck sonst zu salzig wird. Anschließend den Speck abspülen, trocknen und über Hartholz, beispielsweise Buche oder Esche, räuchern. Das Räuchern bei niedriger Temperatur dauert je nach Bedarf etwa einen halben bis einen ganzen Tag. Den Speck nach dem Räuchern einige Tage auslüften lassen, damit sich der äußere Rauch verflüchtigt und das Innere nachreifen kann.
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Nährwerte
Geschätzte Werte auf Grundlage der angegebenen Zutaten. Pro Portion.
- Energie
- 518 kcal (2167 kJ)
- Eiweiß
- 9.5 g
- Kohlenhydrate
- 0.2 g
- Fett
- 53.1 g
- Zucker
- 0.1 g
- Ballaststoffe
- 0.1 g
- Salz
- 4.5 g
Benötigte Küchenausstattung
- großer Kochtopf
- lebensmittelechter Behälter mit mindestens 25 l Fassungsvermögen
- Küchenwaage
- Zange oder Gitter zum Beschweren des Fleisches
- Räucherthermometer
- Räucherofen
Tipps zum Rezept
- Der Schweinebauch muss vollständig von der Lake bedeckt bleiben; mit einem sauberen lebensmittelechten Gitter oder Teller beschweren.
- Die Lake vor dem Einlegen vollständig abkühlen lassen und während der gesamten Pökelzeit bei ungefähr 5 °C halten.
- Die Stücke regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig durchziehen.
- Den Schweinebauch vor dem Räuchern gründlich trocknen, damit der Rauch gleichmäßig haftet; beim Niedertemperaturräuchern die Temperatur mit einem Thermometer überwachen.
Mögliche Zutaten-Alternativen
- Statt ganzer Kümmel: gemahlener Kümmel Weniger verwenden; die Lake wird kräftiger und sollte vor dem Einlegen abgeseiht werden.
- Statt Hartholz, zum Beispiel Buche oder Esche: Eichenholz Trockenes, unbehandeltes und zum Räuchern geeignetes Holz verwenden.
Aufbewahren und Aufwärmen
- Kühlschrank
- Den fertigen Speck gut verpackt bei 0–4 °C lagern und möglichst innerhalb von etwa 1 Woche verbrauchen; länger nur bei einem validierten Konservierungsverfahren.
- Einfrieren
- In kleinere Portionen teilen, luftdicht verpacken und etwa 2–3 Monate einfrieren.
- Aufwärmen
- Nicht erforderlich; beim warmen Servieren gründlich durcherhitzen. Kalträuchern gart das Fleisch nicht automatisch.
