Csabai-Wurst
Beschreibung:
Traditionelle Csabai-Wurst mit kräftigem Raucharoma, die ohne gemahlenen schwarzen Pfeffer zubereitet wird. Die angegebenen Mengen sind für 10 kg Fleisch berechnet.
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Zutaten
Ohne Gruppe
- 3 Teile
- 1 Teil
- 180 g
- 150 g
- 50 g
- 50 g
- 50 g
- nach Bedarf
Zubereitung
-
Das Fleisch im Verhältnis von 3 Teilen Schweineschulter zu 1 Teil Schweinebauch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen; bei magerem Schweinebauch kann etwas Speck hinzugefügt werden.
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Das gewolfte Fleisch in eine große Schüssel oder einen großen Topf geben.
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Die Arbeitsfläche mit Schutzfolie auslegen und das Fleisch gleichmäßig darauf verteilen.
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Den zerdrückten Knoblauch auf dem Fleisch verteilen.
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Mit gemahlenem edelsüßem Paprika bestreuen.
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Den gemahlenen scharfen Paprika darüberstreuen.
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Salz und Kümmel dazugeben.
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Das Fleisch auf der gesamten Fläche gründlich mit den Händen durchkneten, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.
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Nach dem Vermengen die Masse zu einem kompakten Laib formen.
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Die Mischung idealerweise mindestens 12 Stunden kühl ruhen lassen; vor dem Füllen aus der Masse kleinere Kugeln formen.
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Die Masse in den Fleischwolf oder Wurstfüller geben und in die Schweinedärme füllen.
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Je nach gewünschter Länge längere Würste formen.
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Die Würste paarweise zusammendrehen, in der Mitte zusammenbinden, auf Stangen hängen und in die Räucherkammer geben.
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Die Würste 30 Stunden kalt räuchern; dabei alle 1–2 Stunden kontrollieren und wenden, damit sie einander nicht berühren und gleichmäßig geräuchert werden.
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Die Würste nach dem Räuchern reifen lassen und zum Servieren nach Bedarf in Scheiben schneiden.
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Nährwerte
Geschätzte Werte auf Grundlage der angegebenen Zutaten. Pro Portion.
- Energie
- 440 kcal (1841 kJ)
- Eiweiß
- 28.5 g
- Kohlenhydrate
- 2.8 g
- Fett
- 34.8 g
- Zucker
- 0.8 g
- Ballaststoffe
- 1.1 g
- Salz
- 4.4 g
Benötigte Küchenausstattung
- Fleischwolf mit grober Lochscheibe
- großer Mischbehälter
- lebensmittelechte Schutzfolie
- Wurstfüller oder Füllrohr
- Räucherstangen und Küchengarn
- Kalträucherofen
Tipps zum Rezept
- Das Rezept ist für 10 kg Fleisch berechnet: etwa 7,5 kg Schulter und 2,5 kg Bauch.
- Fleisch und Geräte beim Wolfen und Füllen gut gekühlt halten, damit das Fett nicht verschmiert.
- Die Gewürze über die gesamte Fläche verteilen und kneten, bis die Masse bindet und gleichmäßig gefärbt ist.
- Ausschließlich kalt räuchern; die Würste regelmäßig drehen und darauf achten, dass sie sich nicht berühren.
Mögliche Zutaten-Alternativen
- Statt Schweineschulter: Schweinekeule Leicht durchwachsenes Fleisch verwenden, damit die Wurst nicht trocken wird.
- Statt Schweinebauch: fettreichere Schweinefleischabschnitte Einen ähnlich hohen Fettanteil beibehalten.
- Statt Schweinedärme: essbare Kollagendärme zum Räuchern Ein wurstgeeignetes Kaliber wählen und die Herstellerangaben beachten.
Aufbewahren und Aufwärmen
- Kühlschrank
- Die rohe Masse abgedeckt bei 0–4 °C lagern und innerhalb von 24 Stunden abfüllen. Die fertige Wurst je nach Trocknungsgrad aufbewahren; nach dem Anschneiden kühlen.
- Einfrieren
- Portionierte fertige Wurst kann luftdicht verpackt etwa 2–3 Monate eingefroren werden.
- Aufwärmen
- Für warmes Servieren die Scheiben nur kurz anbraten, damit sie nicht austrocknen.
