Hausgemachte geräucherte Wurst
Beschreibung:
Hausgemachte geräucherte Wurst mit Knoblauch und traditionellen Gewürzen. Das Rezept enthält eine Zubereitungsanleitung sowie praktische Tipps für die richtige Konsistenz und das Räuchern.
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Zutaten
Ohne Gruppe
- 6,5 kg
- 3,5 kg
- 180
- 100 g
- 20 g
- 20 g
- 50 g
- 0,5 l
Zubereitung
-
Die angegebenen Gewürzmengen sind für 10 kg Fleisch berechnet; ein Teil des Fleisches kann durch Wild- oder Rindfleisch ersetzt werden. Das Fleisch wolfen – den Schweinebauch durch eine gröbere Lochscheibe (etwa 8 mm), das Schweinefleisch aus der Keule durch eine feinere (etwa 4 mm). Das gewolfte Fleisch mit dem gepressten Knoblauch vermengen, anschließend die Gewürze und das Wasser hinzufügen und alles gründlich zu einer homogenen Masse verarbeiten.
-
Die Masse mehrmals sorgfältig durchmischen, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen, und anschließend einige Stunden kühl ruhen lassen.
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Die Masse vor dem Füllen mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Schweinedärme gründlich durchspülen und etwa 30 Minuten in kaltem Wasser mit gepresstem Knoblauch einweichen.
-
Die gefüllten Würste mit einer Nadel einstechen, damit die Luft entweichen kann, und zum leichteren Aufhängen in gleich große Stücke unterteilen. Mit Hartholz und eher kaltem Rauch räuchern, damit die Würste nicht gegart werden. Die geräucherten Würste anschließend in einer kalten, gut belüfteten Kammer ruhen und trocknen lassen.
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Nährwerte
Geschätzte Werte auf Grundlage der angegebenen Zutaten. Pro Portion.
- Energie
- 409 kcal (1711 kJ)
- Eiweiß
- 29.2 g
- Kohlenhydrate
- 1.5 g
- Fett
- 31.6 g
- Zucker
- 0.4 g
- Ballaststoffe
- 0.6 g
- Salz
- 5.4 g
Benötigte Küchenausstattung
- Fleischwolf mit 4- und 8-mm-Lochscheibe
- große Mischschüssel oder Fleischwanne
- Knoblauchpresse
- Wurstfüller
- Wurstnadel
- Räucherschrank mit Haken oder Stangen
Tipps zum Rezept
- Fleisch und Geräte beim Wolfen und Mischen gut gekühlt halten, damit das Fett nicht verschmiert.
- Schweinebauch durch die etwa 8-mm-Scheibe und mageres Fleisch durch die 4-mm-Scheibe wolfen, damit die Struktur erhalten bleibt.
- Nach Zugabe des Wassers mischen, bis die Masse bindet und klebrig ist; vor dem Füllen eine kleine Probe durchbraten.
- Mit mildem Kaltrauch aus Hartholz räuchern und die Würste nicht überhitzen, damit kein Fett austritt.
Mögliche Zutaten-Alternativen
- Statt ein Teil des Schweinefleischs: Wild- oder Rindfleisch Nur einen Teil ersetzen; magereres Fleisch verändert Saftigkeit und Struktur.
- Statt scharfes Paprikapulver: edelsüßes Paprikapulver Die Wurst wird milder; die Gesamtmenge an Paprikapulver bleibt gleich.
Aufbewahren und Aufwärmen
- Kühlschrank
- Rohe Masse oder frisch gefüllte Würste bei 0–4 °C lagern und innerhalb von 1–2 Tagen verarbeiten. Nach dem Räuchern kühl aufbewahren; die Haltbarkeit hängt von Räuchertemperatur und Trocknung ab.
- Einfrieren
- Frische oder vollständig abgekühlte Räucherwürste luftdicht verpackt etwa 2–3 Monate einfrieren.
- Aufwärmen
- Wenn die Wurst beim Räuchern nicht vollständig durchgegart wurde, vor dem Verzehr gründlich braten oder gar ziehen lassen, bis auch der Kern sicher erhitzt ist.
